FUNDAMENTOS DE LA HOTELERA: octubre 2017

FUNDAMENTOS DE LA HOTELERIA

¿QUE ES UNA ESCUELA ADMINISTRATIVA HOTELERA?

A medida que la industria de la hotelería se centra en la satisfacción del cliente, la creciente demanda de servicios hoteleros requiere un suministro que cumpla con estas demandas. Este suministro no solo se enfoca en propiedades físicas, dispositivos electrónicos o vehículos de transporte, sino que se focaliza en las personas. Hoteleros, chefs, supervisores, entre otros, deben ser entrenados con experiencia en el campo y educación administrativa adecuada. Se vuelve claro que la educación en administración hotelera debe ayudar a los estudiantes a aprender no solo los aspectos operativos de los hoteles y restaurantes, sino también debe enseñarles a contribuir con la evolución y la innovación de la industria.

Estas son cuatro aspectos principales que las escuelas de administración en hotelería y turismo preparan a los alumnos para la innovación.

MODALIDADES DE LA ESCUELA HOTELERA.

Principales escuelas hoteleras en el mundo, escuela Europea:

Cesar Ritz

Ralph Hitz

escuela Americana:

Ellsworth Statler

Conrad Hilton

Ernest Henderson

John Willard Marriott

Kemmons Wilson y Howard Dearing Johnson.

Comprende las características de las escuelas hoteleras y sus principales representantes de Willard Marriot.

Clasificación de los establecimientos de hospedaje según la OMT. Identifica la clasificación de los establecimientos de hospedaje según la OMT.

Reconocimiento de establecimientos de hospedaje según las diversas clasificaciones. Observa y analiza la diversidad de oferta hotelera a nivel nacional e internacional.

Modalidades administrativas de hoteles:

individuales
cadenas
organizaciones de referencia
franquicias
cadenas de copropietarios y representaciones hoteleras.
Identifica las distintas modalidades administrativas de los establecimientos de hospedaje.

Mercados.

El Mercado Turístico es donde confluyen la oferta de productos y servicios turísticos y la demanda que está interesada y motivada en consumir esos productos y servicios turísticos.
La Oferta Turística se basa en unos recursos (potenciales que posee un núcleo turístico para atraer y motivar a los turistas) e infraestructuras(elementos fijos que componen el mercado para atender las necesidades de los turistas) para atraer y prestar los correspondientes servicios a los turistas. Estos productos y servicios turísticos deben competir en el mercado frente a otros para conseguir una sólida demanda.
La Demanda Turística es el conjunto de turistas que están motivados por una serie de productos y servicios turísticos para cubrir sus necesidades de descanso, recreo, esparcimiento, negocios...

Tipos de habitaciones

Individual: Ideal para quienes viajan solos. No tienes más espacio del que necesitas, y además el precio se adecúa a las necesidades de todos aquellos huéspedes que buscan tener un lugar tranquilo para descansar en sus viajes de placer o negocios.
Doble de uso individual: Este tipo de habitaciones suelen ofrecerse cuando el hotel, a falta de poder ofertar una habitación con una cama pequeña, dispone al huésped una habitación diseñada para dos personas; obviamente, al ser de mayor tamaño, su precio se eleva.
Habitación doble: Como su nombre lo indica, esta clase de habitaciones son para dos personas. Las camas varían, pueden ser matrimoniales o dos camas individuales independientes.
Con cama supletoria: Estas habitaciones son ideales para quienes viajan con algún menor de edad. Si bien existe un costo por la cama adicional, usualmente suele ser más barato que contratar una habitación triple. Dependiendo de la edad del niño se coloca la cama que mejor le acomode. Algunos hoteles incluso cuentan con cunas para bebés.
Habitación triple: Simple: estas habitaciones cuentan con 3 camas, o 2 más una supletoria. Es perfecta para los viajes con tus amigos.
Junior Suites: cuentan con habitación doble, baño y salón.
Suites: Conocidas por ser las mejores y más lujosas habitaciones en cualquier hotel, cuentan con dos habitaciones dobles, 2 baños, salón y estancia. Por supuesto, su precio es el más elevado. Las suitse más completas y lujosas suelen recibir el nombre de Suite presidencial, y generalmente son reservadas para personajes distinguidos.
Suite nupcial: Pensada para aquellas parejas recién casadas y que quieren disfrutar de una luna de miel con privacidad e intimidad, estas habitaciones en los lugares más exclusivos de los hoteles (generalmente acompañadas sólo por las suite presidencial). Además de una cama matrimonial amplia, generalmente cuentan con jacuzzi y una vista única.

Funciones del personal.

DEPARTAMENTO DE HOUSEKEEPING

Este Departamento se encarga principalmente de mantener en excelentes condiciones higiénicas el hotel. Realiza la limpieza de las áreas públicas del mismo, prepara las habitaciones para los huéspedes recién llegados y mantiene limpias y acondicionadas la de los huéspedes ya alojados, repone los artículos propios de las habitaciones, como por ejemplo las sábanas, toallas, amenities, entre otros. Se encarga de llevar las prendas de los huéspedes para lavarlas y plancharlas, y se encarga de lavar y planchar todos los suaves, blancos y uniformes del hotel .El alojamiento y los servicios de habitación destinados al pasaje han de ser atendidos por un cuerpo de personal encargado del cuidado de las dependencias camarotes del barco, siendo este un buen exponente de bolsa de empleo en cruceros con elementos muy comunes con respecto a cualquier servicio hotelero en tierra .Es una sección que presenta posibilidades laborales para trabajar en cruceros en puestos de entrada con poca o ninguna exigencia de experiencia previa en el

JEFE DE HOUSEKEEPINGD .

se encarga de la completa dirección y organización de todo el departamento y sus empleados, coordinando trabajos de acarreo del equipaje de los pasajeros, distribución y servicio de habitaciones y camarotes, etc.

Recepción

FUNCIONES

Articular el trabajo del sector con los demás departamentos del hotel considerando los requerimientos de atención continua al huésped.
Asistir al departamento de Recursos Humanos y a la gerencia del hotel en la organización, toma de personal y reasignación de funciones relativas al área de Recepción.
Capacitar al personal a su cargo en aspectos operativos del área de Recepción, atención al cliente y normas de seguridad, según procedimientos del establecimiento.
Supervisar el desempeño del personal a su cargo, según procedimientos del establecimiento
Supervisar las acciones del personal a su cargo relativo a la atención del cliente, considerando el cumplimiento de los procedimientos y las reglas de cortesía.
Autorizar bloqueos, prolongación de estadías, salidas tardías y cortesías a los huéspedes considerando los procedimientos del establecimiento.
Distribuir y asignar funciones al personal de recepción teniendo en cuenta los pronósticos de ocupación y movimientos de huéspedes individuales y grupales.
Controlar que se efectúen los créditos y débitos en las cuentas de los huéspedes, basándose en lo dispuesto por la administración y gerencia.

LOS RECEPCIONISTAS

Es la persona que recibe y registra a los huéspedes del hotel. Si el huésped ha hecho una reserva con anticipación, el recepcionista verifica la información. Si no ha habido reserva anticipada, el recepcionista proporciona detalles sobre la disponibilidad y el precio de la habitación.
Esta información debe estar inmediatamente disponible para que pueda ofrecer la habitación al huésped. Muchos hoteles utilizan un sistema de gestión informatizado para almacenar información de reservas, habitaciones disponibles y precio de las habitaciones.
Los establecimientos más pequeños pueden almacenar esta información en un casillero de habitaciones, en el que se colocan fichas que muestran el estado de las habitaciones.
Los hoteles generalmente solicitan de sus huéspedes que paguen la habitación en efectivo al hacer el registro de entrada, o que garanticen el pago por medio de una tarjeta de crédito. .
Después del registro, el recepcionista asigna una habitación y entrega la llave de la habitación al huésped

FUNCIONES

Recibe a los huéspedes.
Vende y asigna habitaciones.
Da información general del hotel.
Hace el registro de entrada del huésped.
Revisa el reporte de habitaciones hecho por ama de llaves.
Lleva el control de entrada/salida de huéspedes.
Reporta a ama de llaves las habitaciones check out para fines de limpieza.
Lleva el control de las llaves de la habitación.
Es la persona encargada de manejar el control de los ingresos, egresos y movimientos operativos de un hotel.
Ingresa dinero al hotel por concepto de:
Alojamiento.
Alimentos y Bebidas
Eventos corporativos.
Servicios complementarios.
Lavandería.
Cobro de facturas: en efectivo o a crédito (moneda nacional o extranjera, cheques de viaje, bonos de agencias de viajes, comisiones).
Cambio de divisas.
Control de cajas de seguridad.

¿CUÁLES DEBEN SER LAS VIRTUDES DE UN BUEN RECEPCIONISTA?

Tener facilidad para sonreír. Ante una carencia profesional o de falta de información, el cliente nos va a perdonar si somos amables y tenemos predisposición a ayudarle. No podemos ser prepotentes. También es muy importante saber dónde encontrar la información que el cliente nos demanda.

Las nuevas tecnologías permiten a los clientes diseñarse ellos mismos los viajes y no depender tanto de nosotros. Los recepcionistas de antes eran el Internet de ahora. La gente exigía mucho más hace años, ahora es más autosuficiente y ha viajado más, por lo que conoce mejor los servicios de un hotel.

DEPARTAMENTO DE RESERVACIONES

El departamento de habitaciones es el encargado de captar y manejar las solicitudes de reservas. El mismo opera en estrecha coordinación con el personal del departamento de recepción y ama de llaves.

Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotel, cotizar las tarifas de las habitaciones, tomar y confirmar las reservaciones y documentarlas.

El departamento esta compuesto por un gerente de reservaciones.

Reporte nocturno de Recepción al departamento de Reservaciones

Para lograr un control efectivo de las reservaciones, diariamente el departamento de recepción debe mantener informado al departamento de reservaciones acerca de.

a)Entradas sin reservación.
b) Salidas anticipadas.
c) Salidas pendientes.
d) Reservaciones cuyos titulares no se presentaron (con y sin depósito).
e) Cuartos de uso de casa del personal ejecutivo del hotel.
f) Cuartos bloqueados con motivo de reparación.

Este reporte lo elabora el recepcionista nocturno y se entrega al departamento de reservaciones para actualizar la información del sistema. Existen algunos programas para computadora que consideran los aspectos antes mencionados, sin necesidad de que el personal actualice la información diariamente.

Departamento de Reservaciones

LAVADO, PLANCHADO Y REPARACIÓN DE DICHA ROPA

En esta actividad es importante reseñar que hay hoteles que no disponen de este servicio, porque es más rentable enviarla al exterior para su tratado (Renting de ropa). Para ello hay que calcular que procedimiento resulta más económico, a partir del volumen de ropa a tratar y sin olvidarnos del grado de ocupación, que irá directamente proporcional con el volumen de ropa a tratar. Se trata por tanto de calcular los umbrales de rentabilidad y su punto muerto.

SERVICIO DE LAVANDERÍA PARA CLIENTES

Teniendo como referencia el punto anterior añadiremos que, el cliente dispondrá en su habitación de un impreso donde figuraran los precios establecidos para cada una de las prendas que se limpian en el hotel y las instrucciones que el huésped deberá seguir.

Cuando la ropa necesite un tratamiento especial, lo habitual es que la gobernanta, mediante el departamento de conserjería, envíe las prendas a una tintorería y ésta pase la factura al sub departamento de mano corriente para su posterior cargo en la cuenta del cliente.

OBJETIVOS BÁSICOS DEL DEPARTAMENTO DE LAVANDERIA

Proporcionar a todos los departamentos del hotel la ropa necesaria para la realización de sus actividades.
Conservación, planchado de la ropa del hotel.
Ofrecer a los clientes facilidades para el tratamiento de la ropa.

CONTROL E INVENTARIO DE TODA LA ROPA DEL HOTEL

Lo normal es disponer de cuatro juegos de sábanas por persona que se pueda alojar en el hotel: uno en la habitación, otro en el Office, el tercero en lavandería y el cuarto guardado en almacén. Respecto a esto por lo general las cadenas de hoteles establecen un stock mínimo de prendas preparadas para el uso del cliente, correspondiente al pedido de dos días de cambio de ropa (por rotación y salida de clientes), en épocas de máxima ocupación del establecimiento.

DEPARTAMENTO DE LOST & FOUND

Todos los artículos perdidos u olvidados por los huéspedes dentro de los límites del Hotel, deben ser llevados y entregados al departamento de Ama de Llaves, quien en este caso es responsable del depósito de objetos, registros y recibos. Los artículos encontrados deben ser devueltos a sus dueños de ser posible, en caso contrario deberán ser mantenidos bajo responsabilidad de este departamento por tres meses según políticas del Hotel. Artículos personales de ropa, como ropa interior, calcetines, camisetas, camisas, etcétera, deben ser lavados antes de almacenarse por higiene.

POLÍTICAS DEL LOST & FOUND

Todos los empleados de cualquier área de Hotel están obligados a entregar a su supervisor, cualquier artículo encontrado para de ser posible sea devuelto a sus dueños
Supervisores o jefes de áreas, están obligados a entregar lo más pronto posible todos los artículos encontrados al departamento de Lost and Found.
Al entregarlo reciben una copia de la boleta de registro donde deben escribir el nombre del empleado, todos los datos posibles acerca del objeto encontrado y la fecha
Cualquier pregunta hecha personalmente o por teléfono acerca de un objeto debe ser turnado al departamento de “Lost and Found”, esto evitará información incorrecta respecto a los artículos encontrados tales como pérdidas de objetos en diversos departamentos que no poseen un lugar adecuado para almacenarlos, confusión de objetos similares, pérdidas por diferentes huéspedes, rezago en la entrega al departamento de “Lost and Found”.
El sub-gerente nocturno es el responsable de recibir y guardar los objetos que se encuentran después de las 23:00 horas y los tiene que entregar a primera hora al departamento de Ama de Llaves
Los objetos deben ser empacados dejando ver claramente el mes en el cual fueron encontrados para facilitar la baja de los mismos a los tres meses estipulados. A principios del mes es necesario revisar todos los objetos y determinar de cuales se pueden disponer. El local donde se depositan los objetos para custodia del departamento, debe ser adecuado y con cerrojos seguros
Todos los objetos considerados de valor como son: oro, joyas y dinero en efectivo, únicamente se envían a la contraloría general con un memorándum para custodia.
Los objetos de valor se guardan por un año en la caja general de la contraloría y al término de este periodo se entrega a la persona que lo encontró.
Cuando algún empleado se encuentra un objeto considerado de valor como oro, joyas o dinero, se contará frente al jefe de seguridad, sub-gente y Ama de Llaves, para que se tome registro de lo que posteriormente Ama de Llaves enviará a la contraloría.
Todos los objetos encontrados deben ser registrados en la bitácora de “Lost and Found”, la cual se subdivide en columnas con los siguientes encabezados

Operación de alimentos y bebidas

EL departamento de alimentos y bebidas es un departamento que da uno de los mayores ingresos al hotel de manera complementaria, a la vez con habitaciones, las conferencias y reuniones en los salones destinados a este efecto son uno de los principales responsables de la alta ocupación en esta área de servicio.

El Departamento de Alimentos & Bebidas de un hotel es el área desde la cual se coordina, a diario, las operaciones del restaurante, la cocina, el departamento de banquetes, las barras, el servicio a habitaciones (room service) y utilería o steward. También es un sector que emplea a una importante dotación numérica de personal.

La gestión del departamento de Alimentos y Bebidas se basa en verificar el rendimiento del personal en el área de A&B y b, al mismo tiempo se ocupa de realizar la carta con el maître ‘d, u otras operaciones del personal.

Una de las prácticas llevada a cabo fue la de dirigir un grupo, el cuál tuve que evaluar desde el costo de plato por persona hasta el momento de servir al cliente es decir, la evolución de todo el proceso productivo con su valor agregado y la entrega final.

Para realizar con éxito esta práctica real, se tiene que trabajar codo a codo con el Jefe del departamento para conocer los costes del producto y con el Jefe de Cocina quien asesora a la hora de especificar el tamaño de las raciones y la elección de las materias primas concretas.

La misión principal del departamento de A&B es planificar, dirigir, coordinar y supervisar las actividades y los eventos a desarrollarse dentro de la Asociación y del departamento de Alimentos y Bebidas, generando mecanismos de control en la valoración de los productos y platos ofrecidos en los diversos puntos de venta; velando por la satisfacción del socio en cuanto al servicio ofrecido.

En cuanto a la visión se espera que el cliente se valle con todas las expectativas superadas del establecimiento y que los servicios ofrecidos sean de gusto para todos los que lo visitan.

Operación del departamento de A&B

El servicio de alimentación y bebidas constituye un potente factor dentro de la estructura empresarial hotelera, ya que con el alojamiento genera las dos fuentes de ingresos más importantes.
Muchos establecimientos hoteleros no se han limitado a una oferta mínima exigida para satisfacer los deseos de los huéspedes sino que para satisfacer la potencial demanda por servicios especiales, como son: convenciones, congresos, reuniones de trabajo, fiestas, banquetes... que incrementan la producción y rentabilidad en porcentajes considerables.

Entre las principales responsabilidades del departamento se encuentra:

Planificar, coordinar y dirigir el área de alimentos y bebidas en las actividades y eventos a desarrollarse dentro de las instalaciones.
Coordinar y supervisar la calidad y atención de servicio ofrecida por el personal a su cargo.
Establecer las normas y políticas de limpieza y pulcritud que debe tener cada área de Alimentos y Bebidas.
Planificar y establecer las cantidades mínimas requeridas por cada área en cuanto a los utensilios básicos de trabajo.
Evaluar las estimaciones de compras requeridas para cubrir las actividades y/o eventos planteados por la Asociación.
Supervisar la operatividad en las áreas de servicios, tales como fuente de soda, restaurante, bar, tiky bar y bowling.

Relación del departamento de A&B con otros departamentos

A su vez el departamento de A&B también debe conocer todos los campos del hotel en algún grado, sin ser experto. En la práctica diaria se encarga de organizar las comidas por grupos y de ayudar en la programación de las tareas de cocina. Es importante su papel en cuanto a la coordinación con los otros departamentos, para una correcta gestión de los horarios del comedor para no saturar la carga de trabajo en cocina, alternando los horarios en que come el personal y los clientes.

Su labor como encargado de las compras y abastecimiento es fundamental para que el aprovisionamiento de víveres y materias primas se mantenga en un punto de flotación que permita la fluidez en cuanto a la elaboración de alimentos sin sufrir escasez ni acumulaciones en los almacenes.

Entre otras funciones controla que se cumplan todas las normas sanitarias correspondientes a un entorno de preparación de alimentos, pudiendo tomar las medidas que considere necesarias para solventar situaciones relativas a la salubridad e higiene de las instalaciones o del personal.

Coordina sus funciones con los otros jefes de área para optimizar recursos y planificar la ocupación según los calendarios de congresos, reuniones o conferencias que pudieran estar programadas.

SATISFACCIÓN DE LOS CLIENTES EN LOS SERVICIOS DE A&B

La gran trascendencia que el turismo tiene en el mundo contemporáneo motiva que comience destacando algunos elementos de juicio orientados hacia el mejor entendimiento del tema de la calidad en los servicios turísticos, en especial en los servicios de alimentación y bebidas.

El país viene experimentando un período de franca recuperación del turismo receptivo e interno, situación que ha motivado singular interés de todos los agentes comprometidos en el desarrollo del turismo, en especial del empresariado vinculado a ésta actividad.

La estabilidad alcanzada y los esfuerzos realizados para la mejora de la imagen externa del país posibilitaron el retorno de los turistas en cifras nunca antes alcanzadas.

Cabe precisar que las favorables condiciones presentadas crean una real expectativa para todos los involucrados en el turismo, por tratarse de una actividad que genera un importante efecto multiplicador en la economía del país, ya que le confiere un carácter multisectorial capaz de posibilitar un real dinamismo.

MAITRE

Un maitre debe asegurar el buen funcionamiento de la sala, controlar los inventarios de material y bebidas, controlando el stock de los mismos, así como supervisar el estado y limpieza de las instalaciones. El jefe de sala debe mantener una comunicación directa con cocina a la hora de la elaboración de platos, así como la presentación de los mismos a a los clientes. También debe ofrecer información sobre alérgenos si el cliente lo demanda. El maitre debe recibir, acompañar y despedir al cliente, así como tomar la comanda si es oportuno. Hay otra tarea importante que es la de asesorar a los posibles clientes sobre eventos y contratación de servicios.

Qué cualidades debe tener un buen maitre?

Un buen maitre tiene que ser observador, tener don de gentes, detallista, amable, saber estar en todo momento y resolver cualquier problema lo más rápido posible, hacer que el personal se sienta motivado, ser diplomático, ser un buen mediador entre cocina y sala hacer que el comensal se sienta especial sabiendo satisfacer los gustos del cliente e incluso recordar los mismos.

El maître, como responsable de la brigada de servicio, tiene la misión de:

ordenar, dirigir y coordinar todo el departamento a su cargo. Participará en la contratación de banquetes o cualquier tipo de recepción en la que intervenga el departamento.
Elaborará o controlará los pedidos a proveedores, autorizará la retirada de artículos del economato, almacén o lencería-lavandería. Realizará los diseños de montaje.
Elaborará los relevés o planillas de los módulos a su cargo (comedor-restaurante, bar-cafetería, servicio habitaciones, bodega, etc.)
Vigilará que el personal a su cargo cumpla las reglas profesionales, uniformidad, limpieza, puntualidad, compostura, etc.
Tendrá la facultad tanto para recompensar como para sancionar a la persona o personas cuya actuación dé lugar a intervenir.
Atenderá al cliente en todo momento posible y siempre que el cliente lo quiera.
Mediará sobre posibles incompatibilidades del personal. Diseñará el plan de trabajo de cada rango, pudiéndolo hacer rotativo o por grupos fijos y estables.
Cuidará que los horarios, tanto de apertura como de cierre, se cumplan según se hayan establecido.
Orientará, corregirá y formará a su brigada para un mejor desarrollo profesional.
Realizará los inventarios y controles que se fijen para cada caso.
Controlará las existencias en colaboración con los departamentos .

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Características:

la característica principal del maître es la capacidad de desarrollar su cometido, de forma correcta, tanto en lo profesional como en lo humano. Ha de tener el “don” de convencer más que el de imponer, y saber valorar el trabajo de su brigada, tanto a nivel colectivo como individual.

Otro aporte de conocimientos puede referirse al dominio de idiomas extranjeros, cualidad ésta que ya se considera imprescindible para mandos medios. Debe saber confiar en su brigada y básicamente en los colaboradores más directos otorgándoles, independientemente de las responsabilidades subsidiarias, facetas de competencia que les sirva de autoestima.

Recordemos que el maître es el responsable absoluto, pero no puede estar en lugares distintos a una misma hora, sobre todo cuando existen horarios paralelos, lo que obliga a disponer de un personal perfectamente cualificado y capacitado para desarrollar funciones de responsabilidad.

Tales son entre otros los jefes de sector, jefes de barra o bar, sumiller (encargado y experto en vinos), bufetier (experto en trinchar), así como si existen, los rangos de servicio de habitaciones y otros servicios más que dependerán, como ya se hizo alusión del tipo y capacidad del establecimiento.

CHEF

Para que la cocina de un restaurant opere a la perfección intervienen varios elementos, entre ellos y el más importante es la función que desempeña cada chef que integra la brigada de cocina, pues no todos tienen los mismos roles y jerarquías.

Del trabajo del chef seguro es que conoces la mejor parte: probar sus platillos. A través de ellos un lugar se hace de fama y prestigio, dependiendo la calidad de sus alimentos, pero ¿sabes todo lo que implica el trabajo de cocina?

Conoce los cargos que existen en cocina

funciones.

Chef ejecutivo o jefe de cocina.Responsable de la producción de alimentos, planificar los menús, manejo de presupuesto e incluso de la contratación y capacitación del personal de cocina. Un Chef ejecutivo cuenta con una formación culinaria y tiene al menos 8 años de experiencia gastronómica en cruceros, hoteles y restaurantes.
Subchef o sous chef. Es el segundo cocinero y asiste al jefe de cocina. Éste organiza a todo el equipo de trabajo y su operación diaria.
Chef de estación o de partie. Está a cargo de una estación o área en específico, generalmente tiene la encomienda de preparar y producir platos especiales, postres y salsas de tipo gourmet. Cuenta con una amplia educación culinaria y su experiencia es al menos de 4 años.
Garde manger o chef de cocina fría. La cocina fría se refiere a ensaladas, aderezos, sopas frías, entradas frías, patés, carnes y pescados que se sirvan en frío.
Chef de cocina caliente. Comida caliente como sopas, caldos, entradas y platos fuertes.

En cocinas de grandes restaurantes, de hoteles o en los cruceros hay toda una variedad de chefs:

Chef salsero, chef asador, chef pastelero, chef de relevos, chef de guardia y puede haber muchos más, pero la estructura puede variar de acuerdo al establecimiento.

Planificación del menú y elaboración de los platos.

La planificación del menú y la compra de los alimentos normalmente la realiza el chef de cocina. Los cocineros de rangos inferiores, en concreto, los aprendices o ayudantes, se dedican sobre todo a la preparación de los alimentos previa a la cocción, así como a tareas tales como la limpieza de suelos y el vaciado de contenedores de basura. En una cocina pequeña, donde hay solo uno o dos cocineros, son ellos quienes deben hacer toda la preparación de los alimentos y después cocinar los distintos platos, desde los entrantes hasta los postres.

Gestionar el equipo y la distribución de tareas. En algunas cocinas (por ejemplo, en un bar pequeño), el cocinero podría trabajar solo o con la ayuda de una o dos personas. Sin embargo, hay otras cocinas (por ejemplo, en los hoteles) el cocinero podría tener decenas de empleados y una serie de chefs especializados que trabajan bajo las órdenes de un jefe de cocina.
Gestionar el tiempo de cocinado y preparación de los alimentos. La cocción de un plato puede tardar entre unos minutos o unas cuantas horas, por lo que la gestión del tiempo y el trabajo en equipo son fundamentales, algunas de las tareas que realizan son más rutinarias que otras.
Realizar tareas administrativas. Los cocineros de alto rango supervisan el trabajo de su equipo y pueden dedicarse a otras tareas, como la contabilidad y la elaboración del presupuesto, la gestión de la formación de los trabajadores y el control de existencias.
Actualizar los menús y mantenerse al día en técnicas y tendencias culinarias. Los cocineros deben tener una buena formación en técnicas culinarias y reciclarse para adaptarse a las necesidades de los clientes. Una de sus funciones es estar al día sobre las tendencias actuales, las modas gastronómicas y las calidades nutricionales de los alimentos, para elaborar menús que atraigan a los clientes.
Mantener y seguir estrictas normas de salud, higiene y seguridad alimentaria.

domingo, 1 de octubre de 2017